Fin de saison : les 7 chiffres à relever avant de ranger la machine

La saison se termine. Vous pourriez nettoyer la machine, fermer la porte et remettre les comptes à plus tard. C’est humain. C’est aussi le meilleur moyen de redémarrer l’année prochaine avec les mêmes questions et les mêmes cartons commandés « à peu près ».

Avant de ranger, relevez sept chiffres. Pas cinquante. Sept chiffres simples qui vous diront ce qui s’est vendu, ce qui s’est perdu et ce qu’il faudra commander la prochaine fois.

Les sept données à garder

Un bon bilan de saison suit sept données : portions vendues, chiffre d’affaires, consommation réelle de mix, pertes, débit de pointe, incidents machine et stock restant. Comparez-les par parfum et par période. Vous pourrez alors préparer la prochaine saison avec vos faits, pas avec vos souvenirs.

1. Le nombre de portions vendues par parfum

Le chiffre total est utile, mais il cache souvent l’essentiel. Séparez au minimum :

• vanille ;
• fraise ;
• chocolat ;
• neutre ou Sundae ;
• créations Magic Mix ;
• autres parfums ;
• twists bicolores si votre caisse les distingue.

Ajoutez une colonne par semaine ou par mois. Vous verrez immédiatement les parfums réguliers, les effets météo et les références qui ont surtout occupé une place sur l’étagère.

Ne confondez pas préférence personnelle et vente réelle. Un parfum peut faire plaisir à l’équipe et sortir trois fois dans la journée. Le stock, lui, ne partage pas cet enthousiasme.

2. Le chiffre d’affaires réellement encaissé

Comptez le chiffre d’affaires des glaces, puis séparez si possible :

• cornet simple ;
• pot ;
• supplément sauce ou topping ;
• coupe dessert ;
• vente additionnelle avec gaufre, café ou menu.

Le but n’est pas de fabriquer une marge parfaite si les données n’existent pas. Commencez par le chiffre encaissé et le nombre de portions. Vous obtiendrez un panier moyen observé.

Ensuite seulement, ajoutez vos coûts réels : mix, liquide, emballage, topping, perte et temps de travail. Une rentabilité sérieuse commence par des factures et des quantités, pas par un pourcentage recopié sur Internet.

3. La quantité de mix réellement consommée

Notez le stock au début, les achats pendant la saison et le stock final. La différence donne la consommation comptable. Comparez-la au nombre de portions vendues.

Si le résultat s’éloigne fortement de votre fiche de production, cherchez la cause :

• portions trop grandes ;
• préparation jetée ;
• erreur de dosage ;
• fond de bac perdu ;
• test non compté ;
• casse ou produit offert ;
• inventaire imprécis.

Ce n’est pas une chasse au coupable. C’est un contrôle de méthode. Tant que vous ne connaissez pas l’écart, vous ne pouvez pas estimer correctement la prochaine commande.

4. Les pertes et produits jetés

Créez une ligne « pertes » dans le relevé quotidien. Inscrivez une quantité et une cause :

Cause	Quantité	Action possible
Fin de bac	à mesurer	revoir la préparation de fin de service
Recette ratée	à mesurer	clarifier la fiche et la formation
Rupture de froid ou incident	à mesurer	suivre la procédure de sécurité
Surproduction	à mesurer	ajuster le volume préparé
Test ou dégustation	à mesurer	créer une catégorie séparée
Produit périmé	à mesurer	revoir rotation et commande

La réglementation européenne place la responsabilité de la sécurité alimentaire sur l’exploitant et impose des procédures d’hygiène fondées sur les principes HACCP. Une préparation douteuse ne se « rattrape » pas pour sauver un chiffre. On suit la procédure, on trace et on jette si nécessaire.

5. Le débit pendant le quart d’heure le plus chargé

La moyenne de la journée ne vous dira jamais pourquoi la file s’est bloquée à 16 h 30. Relevez le plus gros nombre de portions servi sur quinze minutes, puis ajoutez :

• le nombre de personnes au poste ;
• le parfum demandé ;
• les temps d’attente ;
• les ralentissements de la machine ;
• les toppings ou montages qui prennent le plus de temps.

Ce chiffre sert à préparer l’équipe, la carte et la machine. Si le problème vient du dressage, acheter une référence supplémentaire ne changera rien. Si le problème vient de la récupération de la machine, la notice et le technicien deviennent prioritaires.

6. Les incidents, nettoyages et heures d’immobilisation

Comptez chaque incident avec sa durée :

• arrêt technique ;
• erreur de préparation ;
• nettoyage supplémentaire ;
• démontage difficile ;
• joint ou pièce remplacée ;
• appel au technicien ;
• temps de remise en route.

Une machine indisponible pendant deux heures un samedi n’a pas le même coût qu’un nettoyage prévu un mardi matin. Notez le contexte.

La maintenance rassemble nettoyage, contrôles et remplacement des pièces selon les instructions du fabricant. Suivez la notice de votre modèle. La réglementation européenne demande également que les équipements en contact avec les denrées soient nettoyés et, lorsque nécessaire, désinfectés de manière à prévenir les contaminations.

7. Le stock restant, les lots et les dates

Pour chaque produit fermé ou ouvert, notez :

• nom exact ;
• quantité ;
• numéro de lot ;
• date de durabilité ou de péremption indiquée ;
• date d’ouverture si applicable ;
• état du conditionnement ;
• lieu de stockage.

Ne recopiez pas une durée générique d’un autre produit. Utilisez l’étiquette et la fiche du lot concerné. Si le seau, le sachet ou l’étiquette est abîmé, isolez le produit jusqu’à décision.

La DGCCRF rappelle que l’étiquetage doit fournir une information claire et précise. Cette règle sert aussi à votre équipe : un produit bien identifié se gère mieux et se retrouve plus vite.

Le tableau qui prépare déjà la prochaine saison

Indicateur	Total saison	Meilleure période	Point à corriger
Portions vendues	à compléter	à compléter	à compléter
Chiffre d’affaires glace	à compléter	à compléter	à compléter
Mix consommé	à compléter	à compléter	à compléter
Pertes	à compléter	à compléter	à compléter
Pic sur 15 minutes	à compléter	à compléter	à compléter
Heures d’immobilisation	à compléter	à compléter	à compléter
Stock final	à compléter	—	à compléter

Ajoutez une ligne par parfum si nécessaire. Le tableau n’a pas besoin d’être joli. Il doit être rempli.

Comment transformer ces chiffres en commande

Gardez ce qui tourne

Une référence régulière, facile à servir et peu génératrice de pertes mérite une place claire dans la prochaine carte. Chez Gelmix, la collection de mix à glace italienne permet de comparer les parfums professionnels disponibles.

Réduisez ce qui dort

Un parfum vendu rarement n’est pas forcément mauvais. Il peut être mal présenté, mal placé ou proposé au mauvais moment. Avant de le supprimer, comparez les semaines, les événements et les ventes additionnelles.

Testez ce qui manque

Si les clients demandent une option précise ou si un dessert fonctionne bien, préparez un essai avant la prochaine ouverture. La vanille, la fraise, le neutre / Sundae et Magic Mix ne répondent pas au même rôle dans une carte.

Ne commandez pas sur une seule bonne semaine

Un week-end de canicule ne représente pas toute la saison. Utilisez plusieurs périodes, puis ajoutez une marge de sécurité adaptée à votre délai de réapprovisionnement. Tant que vos relevés ne sont pas consolidés, ne fixez pas cette marge au hasard.

Avant de fermer la porte

1. Exportez les ventes de caisse.
2. Photographiez ou saisissez le stock.
3. Enregistrez les lots et dates.
4. Archivez les fiches de production.
5. Suivez la procédure de nettoyage et d’hivernage du fabricant.
6. Planifiez les pièces et la maintenance avant la reprise.
7. Notez les trois décisions déjà prises pour la prochaine saison.

Faites-le maintenant. Dans six mois, votre mémoire vous racontera une histoire très convaincante — et probablement incomplète.

FAQ

Combien de saisons faut-il comparer ?

Deux ou trois saisons donnent une tendance plus solide, mais une seule saison bien relevée vaut mieux que trois souvenirs. Comparez aussi les périodes, la météo, les jours d’ouverture et les changements de prix.

Comment calculer la perte de mix ?

Additionnez le stock initial et les achats, puis retirez le stock final. Comparez cette consommation au volume théorique correspondant aux portions vendues. L’écart doit ensuite être expliqué par les tests, dons, erreurs, fins de bac et produits jetés.

Peut-on garder un produit ouvert jusqu’à la saison suivante ?

Ne généralisez pas. Suivez l’étiquette, la fiche du produit, les conditions de stockage et votre plan sanitaire. Si l’identification, l’emballage ou les conditions ne sont pas certains, demandez l’avis du fournisseur et appliquez votre procédure de sécurité.

Quel chiffre utiliser pour commander ?

Partez de la consommation réelle par période, corrigez les pertes évitables, puis ajoutez une marge de sécurité cohérente avec le délai de livraison. N’utilisez pas seulement le chiffre d’affaires ou une semaine exceptionnelle.

Faut-il conserver les numéros de lot ?

Oui, la traçabilité facilite la gestion du stock et la réaction en cas d’alerte ou de rappel. Conservez l’identification du produit, du lot, des dates et des mouvements selon vos procédures applicables.

Sources et transparence

• Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires — EUR-Lex.
• Étiquetage des denrées alimentaires : les règles à connaître — DGCCRF, mise à jour du 23 juillet 2026.
• Tutoriels techniques officiels Carpigiani pour les procédures propres aux modèles de machines.
• Catalogue Gelmix consulté le 2 septembre 2026 : mix à glace italienne professionnels.